中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.27)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和（）來(lái)反映。

2 根據(jù)起酥的方法，下列錯(cuò)誤的說(shuō)法是（）

3 食品雕刻作品在應(yīng)用中應(yīng)做到（）

4.判斷題如果食品被某些有害化學(xué)物質(zhì)所污染，含量雖少，但長(zhǎng)期連續(xù)地通過(guò)食物作用于人體，可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在危害。

5 下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是（）。

6 經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。

7 烹飪的起源是以用火熟食為（）的。

8.判斷題中國(guó)居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，向居民推薦了平均每天各類食物的攝入量，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。

9 干燒巖鯉在起鍋時(shí)應(yīng)（）

10.判斷題熱水發(fā)干貨能夠使干貨原料的蛋白質(zhì)和纖維素吸收膨脹，主要利用水的浸潤(rùn)作用。