高級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題犴是犴達罕的簡稱，又稱四不像，屬牛科，為食素的反芻動物。

2.問答題上菜前的注意事項有哪些？

參考答案：①觀察菜肴色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味；
②檢查菜肴有無灰塵、飛蟲等不潔之物；
③檢查菜肴衛(wèi)生，...

3 制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和（）。

4 烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。

5 下列有機酸中最和緩可口的是（）。

6 最適合切成雞肉絲的部位肌肉組織是（）。

7 先上冷菜后熱菜，先咸后甜就是利用味的（）現(xiàn)象調(diào)節(jié)飲食進餐的節(jié)奏感。

8 下列不屬于壓力容器的是（）。

9.判斷題點心餡心一般以咸、甜、葷、素、生、熟加以區(qū)別。

10 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保護維生素C的作用。