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高級(jí)中式烹調(diào)師問(wèn)答題每日一練(2020.06.09)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題有哪些？

參考答案：

①顧客的國(guó)籍、民族、年齡、宗教信仰
②顧客的性別、身體狀況
③顧客的飲食愛(ài)好、飲食禁忌
④顧客菜點(diǎn)的數(shù)量
⑤顧客的菜點(diǎn)的品種

2.問(wèn)答題論引起蛋白質(zhì)變性的因素。

參考答案：①物理方面的因素：主要有熱、冷凍、超聲波、紫外光、放射線等，此外如強(qiáng)烈的振蕩、強(qiáng)大壓力等都可使蛋白質(zhì)變性；
②...

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3.問(wèn)答題淺談熟制工藝在面點(diǎn)制作中的作用。

參考答案：①熟制工藝是面點(diǎn)制作的最后一道工藝，是十分重要的環(huán)節(jié)；
②使面點(diǎn)由生變熟，成為人們易于消化、吸收可食的食品；<...

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4.問(wèn)答題影響人們的飲食差別和對(duì)食物認(rèn)識(shí)不一致的主要因素是什么？

參考答案：① 客觀環(huán)境（如生活習(xí)慣、地理位置、經(jīng)濟(jì)狀況、消費(fèi)水平等因素）造成了人們的食物差別和對(duì)食物認(rèn)識(shí)范圍的不同；
②...

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5.問(wèn)答題假如一桌中檔筵席售價(jià)為1680元，銷售毛利率為54%，現(xiàn)由于市場(chǎng)價(jià)格變化，菜點(diǎn)成本比原來(lái)上漲了5%，若售價(jià)穩(wěn)定不變，那么毛利額減少了多少？

參考答案：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利額=1680－772.8=907....

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