高級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1 淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

2 下列鑒別水發(fā)花膠夠身與否的描述，不正確是（）。

3 卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作（），中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。

4 （）可增加鐵的消化與吸收。

5 烹飪活動(dòng)的基本要素包括（）。

6.填空題羔燒主要以（）為傳熱介質(zhì)。

參考答案：濃糖漿（液）

7.問答題論泡發(fā)魷魚的基本原理。

參考答案：①干燥魷魚的蛋白質(zhì)凝膠一般在等電點(diǎn)時(shí)膨潤(rùn)最??；
②魷魚泡發(fā)的最佳pH值為12，即強(qiáng)堿性，此時(shí)它的膨化度最大；<...

8.判斷題烹飪既是一門嚴(yán)肅的科學(xué)，又是一門精妙的藝術(shù)。

9 下列蔬菜中不屬于食用菌類的是（）。

10 在烹調(diào)時(shí)，菜肴與面點(diǎn)一起食用的菜肴有（）。