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食品保藏原理問答題每日一練(2020.02.19)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？

參考答案：（1）種類與品種
（2）成熟度
（3）溫度
（4）氣體的分壓
（5）含水量
（6）機(jī)械損傷
（7）其他

2.問答題防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？

參考答案：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝?；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量...

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3.問答題簡(jiǎn)述腌制速度的影響因素（擴(kuò)散速度的影響因素）。

參考答案：dc/dx:濃度梯度（c—濃度、x—間距）；F—面積；τ—擴(kuò)散時(shí)...

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4.問答題真空冷卻的原理及特點(diǎn)？

參考答案：原理：它是利用水在真空條件下沸點(diǎn)降低的原理來冷卻食品的。
特點(diǎn)：特別適合于蔬菜、蘑菇等表面積大的蔬...

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5.問答題罐頭傳熱的方式及其特點(diǎn)？

參考答案：傳導(dǎo)傳熱導(dǎo)熱性較差，加熱殺菌時(shí)，冷點(diǎn)溫度變化緩慢，熱力殺菌需時(shí)長(zhǎng)。
屬導(dǎo)熱方式的罐頭食品主要是固態(tài)及粘稠度高的...

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