食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2020.02.24)

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1.判斷題微波具有穿透力，適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌。

2.判斷題冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和“最終質(zhì)量”決定，“早期質(zhì)量”受“TTT”條件的影響。

3 冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低，（）會(huì)出現(xiàn)冷害。

4.填空題罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有（）。

參考答案：酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕

5.填空題干燥的動(dòng)力是（）。

參考答案：水分梯度和溫度梯度

6.問(wèn)答題什么叫臨界壓力差、反壓力？

參考答案：導(dǎo)致罐頭變形或損壞的最低壓力差稱臨界壓力差ΔP臨。
殺菌時(shí)為防止罐內(nèi)壓力過(guò)大造成罐的損壞而向殺菌鍋...

7.判斷題采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí)，制品周?chē)瑹熀涂諝饣旌衔锏臏囟炔怀^(guò) 22℃。

8.判斷題為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。

9.判斷題初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類(lèi)似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。

10.問(wèn)答題什么叫導(dǎo)濕溫性?

參考答案：溫度梯度將促使水分（無(wú)論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性（雷科夫效應(yīng)）。