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食品行業(yè)技能鑒定考試

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高級(jí)中式烹調(diào)師問答題每日一練(2020.06.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡(jiǎn)述對(duì)鮑魚的質(zhì)量要求。

參考答案：鮑魚的質(zhì)量要求是體完整，肉厚、鼓壯、飽滿，色淺棕色，質(zhì)地新鮮，有光澤，略呈半透明，個(gè)頭均勻，干度足。

2.問答題舉例說明在酶的作用下食品香氣的形成。

參考答案：①在烹調(diào)過程中，食品原料中所含有的酶或加入酶被活化，使食品原料中的氣味前體物直接形成香氣物質(zhì)而生香；
②例如：...

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3.問答題如何管理物料采購(gòu)工作？

參考答案：（1）掌握貨源信息。掌握貨源信息和市場(chǎng)行情是指導(dǎo)采購(gòu)工作的基礎(chǔ)。貨源信息和行情是不斷變化的，因此，必須通過各種渠道掌握市...

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4.問答題簡(jiǎn)答鳥類野味的烹飪方法。

參考答案：①先進(jìn)行宰殺處理，要根據(jù)不同烹調(diào)方法，采取拔毛或剝皮；
②鳥類野味的肉質(zhì)較細(xì)嫩，皮薄易剝離，因此燙毛時(shí)水溫不宜...

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5.問答題淺談?wù)J識(shí)、情緒和意志過程的三者關(guān)系。

參考答案：①認(rèn)識(shí)、情緒、意志是人類心理活動(dòng)的三個(gè)階段；
②它們之間密切聯(lián)系，相互滲透，相互作用；
③意志過程包...

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