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初級(jí)中式烹調(diào)師問(wèn)答題每日一練(2020.06.08)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題碳水化合物在蛋類(lèi)中的含量是多少？

參考答案：

碳水化合物在蛋類(lèi)中的含量不足1％。

2.問(wèn)答題死鱔魚(yú)、死元魚(yú)、死河蟹為什么不能吃？

參考答案：在鱔魚(yú)、元魚(yú)體內(nèi)含有豐富的組氨酸，魚(yú)死后，組氨酸會(huì)迅速分解，產(chǎn)生有毒的組胺，食后會(huì)引起中毒。
河蟹覓食動(dòng)物死尸...

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3.問(wèn)答題什么是炸？炸的方法有哪些？

參考答案：炸是將經(jīng)過(guò)初步加工整理的烹調(diào)原料，直接或經(jīng)漿糊處理后，在多量的熱油中烹制加熱的一種烹調(diào)方法。
炸有清炸、干炸、...

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4.問(wèn)答題熟炒的工藝流程是什么？

參考答案：

原料前期熱處理→刀工成型→煸炒→成菜入盤(pán)。

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述烹調(diào)基礎(chǔ)清湯的原理。

參考答案：清湯制作過(guò)程中，除了利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用以外，更為重要的是利用了蛋白質(zhì)膠體的凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒（呈茸泥...

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