初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

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1 下列物質(zhì)中，（）選用冷風(fēng)干燥法制成的。

2 鋸切是推切和（）的結(jié)合。

3 （）是從菱形塊上直切取的片。

4 調(diào)制芡汁必須要（）以便于勾芡、掛芡為度。

5 禽類(lèi)的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，山下頜沒(méi)有牙齒。

6 烹調(diào)中（）能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，由于維生素不怕堿和酸，還能促進(jìn)鈣溶解及吸收。

7 干蠔豉3.5千克，漲發(fā)后得到濕蠔豉5.5千克，該蠔豉的凈料率是（）。

8.判斷題整魚(yú)分檔應(yīng)根據(jù)魚(yú)的形體大小下刀。

9 蒸制法是利用蒸汽的（），把熱能傳遞給菜肴原料，使其成熟的技法。

10.判斷題滲透作用就是溶液與純?nèi)軇┰谙嗤耐鈮合掠砂胪改じ糸_(kāi)時(shí)，純?nèi)軇┠芡高^(guò)半透膜使溶液變濃的現(xiàn)象。