初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 臘制品腌透后應(yīng)置于（）晾掛，以除去水分。

2 制作（）是采用白燒的烹調(diào)方法。

3 液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點(diǎn)低，液態(tài)熱值在（）kJ/kg，氣態(tài)可達(dá)83680kJ/kg，溫度可達(dá)1212℃，具有煤氣的優(yōu)點(diǎn)，又比煤氣好。

4 紙包炸宜選用（）的原料。

5.判斷題動物性原料是由肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織組成的。

6 玉米淀粉含直鏈淀粉為（）左右，糊化溫度較高，約為64～72℃。

7 加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用調(diào)料影響主料，使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時達(dá)到除異味、增美味的作用又稱（）

8 大煮干絲的成品特點(diǎn)是：干絲（）爽口，輔料色澤鮮明，湯汁醇厚味美，不勾芡。

9 下列適宜波浪批的原料是（）。

10 菜肴的量一般應(yīng)占餐具的（）為宜，多則滿、少則欠。