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初級(jí)中式烹調(diào)師問(wèn)答題每日一練(2020.06.09)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題在實(shí)際中火腿是如何加工的？

參考答案：將陳制的整只火腿放在清水浸泡6小時(shí)，取出用熱的食用堿水溶液將火腿外表刷洗干凈，皮朝下肉朝上放在容器中，加入紹酒、蔥、姜蒸...

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2.問(wèn)答題請(qǐng)說(shuō)明黃豆湯的制作方法。

參考答案：將黃豆揀去雜質(zhì)，用清水洗凈放入盆中，沖入水（春夏季用涼水，秋冬季用溫水），水量要寬，入沸水鍋中開上一開，而后撇去浮沫，改...

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3.問(wèn)答題畜肉中的礦物質(zhì)含蓄量有哪些？

參考答案：畜肉組織中的礦物質(zhì)含量一般僅有1％，主要是鈣、磷、硫、鉀、鈉、鐵、鎂、鋅等，通常以離子的形式存在于瘦肉中。在骨骼中含有大...

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4.問(wèn)答題煮的操作要求是什么？

參考答案：（1）要求味鮮質(zhì)嫩的菜肴，鹽不宜早放，同時(shí)應(yīng)開水后下料。
（2）對(duì)事先腌制過(guò)的體大質(zhì)老的原料，應(yīng)先泡掉苦澀味或...

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5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述菜品中香氣產(chǎn)生的主要途徑。

參考答案：有生物體內(nèi)自身的風(fēng)味酶將香氣前體轉(zhuǎn)化而成的；在烹制加熱過(guò)程中香氣前體分解、轉(zhuǎn)化或相互間反應(yīng)產(chǎn)生的；通過(guò)微生物的作用將香氣...

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