菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）

末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。

苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時不需要刨皮和挖瓜瓤。

豬腿肉整塊都是瘦肉，（）含量極少，因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。

菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。

適宜用水發(fā)的原料是（）。

以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）

山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時應(yīng)把外皮除去。

（）不是扒三樣的原料。

（）適宜于紅燒、清燉。