凈膛后的禽類要及時清洗干凈。

制作禽類派常常會用到油皮面團。

蔬菜蓉湯，又叫“蔬菜泥湯”是將蔬菜放入基礎湯中燉爛，然后經(jīng)攪打粉碎制成的濃湯。

青口、生蠔等是制作海鮮拼盤的原料。

金槍魚、橄欖是制作法式尼斯沙拉的原料。

豆蔻粉、干白葡萄酒是制作冷雞肉批的原料。

鵝肝醬的成品要求包括細膩、風味濃厚、宜人等。

鵝肝的加工工藝流程是檢驗-屠宰-浸燙-去毛-清洗-去除頭、頸、翅-冷卻-取肝和去內(nèi)臟-鵝肝分級處理-冷藏或凍藏。

常在主菜后食用的是甜點沙拉。

制作海鮮拼盤時，將基圍蝦、青口、扇貝煮熟的過程中可以加入一些白葡萄酒。