單項選擇題制作中式面食應選擇何種面粉較佳（）
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.依產(chǎn)品特性而選擇
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1.單項選擇題面食在儲存期間會進行不同程度的劣化（Deterior-ation）現(xiàn)象，包括失去感官性、營養(yǎng)價值、安全性以及美學上的吸引力等，下列何者面食品劣化現(xiàn)象較快（）
A.干面條
B.油面條
C.鳳梨酥
D.方塊酥
2.單項選擇題水餃餡所使用之豬后腿肉不得為（）
A.肉質呈淡紅色、有光澤
B.油脂呈白色
C.肌肉纖維細而柔軟有彈性
D.肉質柔
3.單項選擇題制作馬拉糕時油太早放入易影響面糊之（）
A.怕底部產(chǎn)生氣泡
B.使成品蒸熟產(chǎn)生沉淀物
C.會阻隔面粉與鹼水、發(fā)粉等物之水合作用
D.不會影響
4.單項選擇題菊花酥的酥度與下列何種原料無關（）
A.油脂的烤酥性
B.使用低筋面粉
C.油皮酥比例
D.奶粉種類
5.單項選擇題當面條干燥時，熱會使水分自表面蒸發(fā)。一般而言，適當之濕度下，溫度越高水分蒸發(fā)的速率會愈（）
A.快
B.慢
C.沒影響
D.與溫度無關