單項(xiàng)選擇題磨刀時(shí)磨刀石最好選用（）。
A、粗磨石
B、細(xì)磨石
C、油石
D、粗細(xì)磨石結(jié)合用
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1.單項(xiàng)選擇題致嫩工藝是在原料中添加某些化學(xué)品或采用機(jī)械力作用，使原料結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于（）原料的致嫩。
A、肉類原料
B、蔬菜類原料
C、水果類原料
D、肉類、蔬菜和水果都可以
2.單項(xiàng)選擇題下列所列的味中，哪一種是菜肴的基礎(chǔ)味（）。
A、甜味
B、鮮味
C、咸味
D、酸味
3.單項(xiàng)選擇題在保存豆制品時(shí)一般是對(duì)原料進(jìn)行充分冷卻后放在（）下保存。
A、浸泡在清水中
B、浸泡在鹽水中
C、浸泡在稀酸溶液中
D、浸泡在稀堿溶液中
4.單項(xiàng)選擇題上漿工藝一般適合于（）原料的處理。
A、動(dòng)物性原料
B、植物性原料
C、動(dòng)物性原料和植物性原料
D、未漲發(fā)的干貨原料
5.單項(xiàng)選擇題漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和蘇打漿等，當(dāng)烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好采用（）。
A、水粉漿
B、蛋清漿
C、全蛋漿
D、蘇打漿
最新試題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型：判斷題
末是一種不規(guī)則的形體，其成形方法主要是直刀剞。
題型：判斷題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“紅燒下巴”這道菜肴用到的是以下哪個(gè)原料部位？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
苦瓜適宜炒、釀和煮湯等烹飪方法，其初加工時(shí)不需要刨皮和挖瓜瓤。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題