特級中式香腸中水分含量需控制在（）%以下。

在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強。

通常豬肉、牛肉的冰點在（）℃之間。

對肉品進行煮制的作用包括（）

滾揉腌制的作用包括（）

在肉品加工中，經(jīng)常使用的磷酸鹽包括（）

以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點。

肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。

對肉制品進行殺菌的目的包括（）

下列有關(guān)南京鹽水鴨加工操作中，說法正確的是（）