對于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。

果膠可以分為（）兩個大類。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了（）。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有（）。

水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。

面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、（）。

餅干酥性面團調(diào)制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加（）。