單項(xiàng)選擇題原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
A.保持原料的水分
B.改變?cè)系男螤?br/>C.保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)成分
D.增加菜肴的色澤
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1.單項(xiàng)選擇題以下哪種糊適合用于炸制形狀較大、需要保持一定形狀的原料，如炸雞腿（）
A.水粉糊
B.全蛋糊
C.脆皮糊
D.發(fā)面糊
2.單項(xiàng)選擇題在掛糊上漿中，為了使糊或漿有更好的膨脹性，可適量加入（）
A.酵母
B.小蘇打
C.泡打粉
D.以上都可以
3.單項(xiàng)選擇題制作“滑熘里脊”時(shí)，里脊上漿一般用（）
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.水淀粉漿
D.蘇打漿
4.單項(xiàng)選擇題掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稀，會(huì)導(dǎo)致（）
A.原料不易掛糊上漿
B.炸制時(shí)脫糊
C.原料口感過(guò)硬
D.原料顏色過(guò)深
5.單項(xiàng)選擇題以下哪種原料在掛糊前需要進(jìn)行特殊處理，如腌制或焯水（）
A.雞肉
B.土豆
C.洋蔥
D.豆腐
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于海鮮類(lèi)原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類(lèi)原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過(guò)程中保持形狀完整（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題