單項(xiàng)選擇題配菜人員對(duì)菜肴進(jìn)行組配時(shí)必須熟悉各種烹飪?cè)显诩訜崆昂笏哂械模ǎ?/strong>
A.調(diào)味特征
B.口味特征
C.氣味特征
D.香味特征
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1.單項(xiàng)選擇題高檔宴席的菜肴配制時(shí)，熱炒菜應(yīng)當(dāng)比例約為宴席成本的（）。
A.10%
B.15%
C.20%
D.30%
2.單項(xiàng)選擇題通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。
A.低檔原料
B.高檔原料
C.動(dòng)物性原料
D.植物性原料
3.單項(xiàng)選擇題中檔宴席中，大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的（）。
A.50%
B.55%
C.45%
D.60%
4.單項(xiàng)選擇題在法式菜肴制作中，烹制家禽一般選用的調(diào)味酒是（）。
A.白蘭地
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
5.單項(xiàng)選擇題鍋貼魚(yú)在配菜時(shí)選用的成形方法是（）。
A.疊
B.釀
C.包
D.串
最新試題
蘿卜的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：去皮后表面潔白，無(wú)爛點(diǎn)、無(wú)空心、無(wú)黑心、含水充足。
題型：判斷題
以下哪種魚(yú)翅為上等魚(yú)翅？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
500g海參可漲發(fā)（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
山藥外皮粗糙，味苦澀，初加工時(shí)應(yīng)把外皮除去。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
干魷魚(yú)的頭、邊翼和身體都用生堿水漲發(fā)。
題型：判斷題