單項選擇題葉菜類蔬菜初步加工應依據(jù)一定的程序，通常摘剔后是（）。
A.去除表面雜質
B.浸泡
C.去蒂
D.刮皮
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1.單項選擇題制作‘油燜大蝦’時，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和（）。
A.頭
B.尾
C.觸角
D.殼
2.單項選擇題刀具按照用途可以分為：片刀、砍刀、特殊刀和（）。
A.圓頭刀
B.方頭刀
C.尖頭刀
D.前片后剁刀
3.單項選擇題菜墩的尺寸以（）為宜。
A.高為20～25厘米，直徑為35～45厘米
B.高為10～15厘米，直徑為35～45厘米
C.高為20～25厘米，直徑為55～60厘米
D.高為20～25厘米，直徑為60～70厘米
4.單項選擇題適用于背開法的禽類菜肴是（）。
A.烤雞
B.清蒸雞
C.烤鴨
D.烤乳鴿
5.單項選擇題佛跳墻的命名方法是（）。
A.主料+人名
B.象形+寓意
C.方法+原料
D.調料+調味