單項(xiàng)選擇題將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。
A.同質(zhì)組配
B.異質(zhì)組配
C.質(zhì)量組合
D.質(zhì)地組合
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1.單項(xiàng)選擇題“鰣魚(yú)”初步加工方法表述不正確的是（）。
A.去鰓
B.去內(nèi)臟
C.刮鱗
D.清洗
2.單項(xiàng)選擇題整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）。
A.5-6個(gè)月
B.8-9個(gè)月
C.一年左右
D.一年半左右
3.單項(xiàng)選擇題根莖類(lèi)蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。
A.鞣酸
B.植酸
C.草酸
D.檸檬酸
4.單項(xiàng)選擇題葉菜類(lèi)蔬菜初步加工應(yīng)依據(jù)一定的程序，通常摘剔后是（）。
A.去除表面雜質(zhì)
B.浸泡
C.去蒂
D.刮皮
5.單項(xiàng)選擇題制作‘油燜大蝦’時(shí)，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和（）。
A.頭
B.尾
C.觸角
D.殼
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蘋(píng)果適用于采用直削法去皮。
題型：判斷題
莢果類(lèi)原料初加工時(shí)，除了要掐去蒂和頂尖，還需要撕去兩邊的邊筋。
題型：判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā)，溫度要控制在（）左右。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
適宜用水發(fā)的原料是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）適宜于紅燒、清燉。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為：表皮清洗干凈，無(wú)爛疤，無(wú)老根，內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型：判斷題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
海參質(zhì)硬的煮發(fā)時(shí)間短，皮薄質(zhì)軟的煮發(fā)時(shí)間長(zhǎng)。
題型：判斷題
以下哪種原料可以用火發(fā)漲發(fā)？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
“清炒河蝦”的配菜方法是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題