單項(xiàng)選擇題下列烹飪?cè)线m宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是（）。
A.肉塊
B.上漿的肉條
C.上漿的肉絲、肉片
D.雞塊
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1.單項(xiàng)選擇題菜肴的分量與盛器大小相適合，一般情況下，菜肴約占盛器的（）。
A.90%~95%
B.85%~90%
C.80%~90%
D.80%~85%
2.單項(xiàng)選擇題將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊（或雞蛋液），用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火燒盡湯汁成菜的烹飪方法是（）。
A.煮
B.煎
C.塌
D.燒
3.單項(xiàng)選擇題勾芡工藝實(shí)質(zhì)是一種（）工藝。
A.調(diào)味
B.增稠
C.調(diào)色
D.調(diào)香
4.單項(xiàng)選擇題“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是（）。
A.油烹法
B.水烹法
C.氣烹法
D.固體烹法
E.電磁波烹法
5.單項(xiàng)選擇題熘芡制作，淀粉與水的比例為（）。
A.1：5
B.1：7
C.1：10
D.1：20
最新試題
（）廚師上班后要領(lǐng)取當(dāng)天所需要的各種原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在清洗豬肺和牛肺時(shí)，通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
老硬魚(yú)翅一般煲煨2-3小時(shí)，軟嫩魚(yú)翅一般煲煨1-2小時(shí)。
題型：判斷題
（）不是扒三樣的原料。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“文武筍”主要遵從了（）的配菜原則。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
婚宴的菜式一般不受幫口流派的限制，原料不要求十分名貴。
題型：判斷題
“蠔油帶子”這道菜主要用到以下哪種原料？（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
萵筍的初步加工步驟為：清洗→削皮→洗滌。
題型：判斷題
菜心的初步加工步驟為：清洗→切去老根→切去花朵。
題型：判斷題