糖在酥性餅干中可以促進(jìn)面筋形成。

對(duì)于含油率低的、水分含量低的油料，軟化操作必不可少；對(duì)于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。

小麥的研磨是小麥制粉過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)。

糙米的皮層含有比較多的營(yíng)養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導(dǎo)致了（）。因此，我們必須要通過(guò)碾米工序，把糙米的皮層除去。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

發(fā)酵產(chǎn)生的（）給面包帶來(lái)良好的風(fēng)味。

小麥的水分調(diào)節(jié)過(guò)程，需要滿足（）。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有（）。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

果膠可以分為（）兩個(gè)大類(lèi)。