單項選擇題下列各組魚類用于原條蒸時都應該采用開背取臟法宰殺的是（）。

A.東星斑、生魚、烏魚
B.桂魚、烏魚、馬鮫魚
C.青魚、石斑、生魚
D.山斑、烏魚、筍殼魚


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1.單項選擇題同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。

A.有可能不同
B.基本不同
C.基本相同
D.一定相同

2.單項選擇題以下關于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是（）。

A.烹制的核心內(nèi)容是火候
B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點是繼承
C.粵菜的烹制工藝源自于民間
D.烹調(diào)是指菜肴點心成形、加熱的方法和過程

3.單項選擇題蒸魚宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛

4.單項選擇題對原料進行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

5.單項選擇題負責對原料進行初加工的責任崗位是（）。

A.水臺
B.砧板
C.剪菜和水臺
D.水臺、上雜和剪菜