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問(wèn)答題肉的輻射保藏對(duì)肉品質(zhì)量的影響。

（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）經(jīng)過(guò)輻照后的肉品易產(chǎn)生異味。

1.問(wèn)答題分析肉類(lèi)腌制的方法。

（1）干腌法
（2）濕腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法

2.問(wèn)答題腸類(lèi)制品的分類(lèi)。

中國(guó)香腸
發(fā)酵香腸
熏煮香腸
粉腸

3.問(wèn)答題分析煙熏的目的及重要性。

形成特有煙熏味。
使肉制品脫水，殺菌消毒，增強(qiáng)產(chǎn)品的防腐性。
使肉制品呈棕褐色。
煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止氧化。

4.名詞解釋胴體

指畜禽經(jīng)過(guò)屠宰放血，煺毛或剝皮（或不剝皮），割去頭、尾及四肢（腕及關(guān)節(jié)以下），清除內(nèi)臟后，剩下的軀體部分。

5.名詞解釋肉色

肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類(lèi)胡蘿卜素等。