天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動氧化生成氫過氧化物的個數(shù)分別是（）。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。