天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現象，所以沒有確切的熔點與沸點。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產生？

脂類水解產生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導致油的發(fā)煙點升高。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。