在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

乳化劑有哪些功能？

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。