脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

動(dòng)物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

乳化劑有哪些功能？

對油脂氫化機(jī)制描述不正確的是（）。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。