蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

在屠宰后的成熟過程中，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成（）

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

下列熱加工方式對蛋白質(zhì)性質(zhì)影響描述不正確的是（）。

蛋白質(zhì)的乳化能力是指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。

賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

以下說法錯誤的是（）

下列哪個反應(yīng)需加熱（）