賴氨酸為堿性氨基酸，已知pKa1=2.18，pKa2=8.95，pKa3=10.53，則賴氨酸的等電點(diǎn)pI為（）。

蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的變化是可逆變性。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)在下列哪個(gè)波長下無吸收值（）。

下列關(guān)于食品蛋白質(zhì)功能性質(zhì)描述不對的是（）。

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

蛋白質(zhì)變性不涉及到的結(jié)構(gòu)是（）。

雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護(hù)作用。

高濃度蛋白質(zhì)溶液不具有牛頓流體性質(zhì)。