雞蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子質(zhì)量很大的蛋白質(zhì)，它們具有良好的攪打起泡性，食品中常用鮮蛋或鮮蛋清來形成泡沫。在焙烤過程中易破裂，而加入少量（）后卻對形成的泡沫有保護作用。

下列措施中，哪一項是不能使雞肉嫩化的（）

巰基乙醇、半胱氨酸、二硫蘇糖醇等還原劑能使蛋白質(zhì)分子中存在的（）還原，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象。

下列關于pH對蛋白質(zhì)水合作用影響描述正確的是（）。

以下哪個氨基酸不是帶正電荷側(cè)鏈的堿性氨基酸（）。

下列哪個性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）

面筋蛋白組合要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)有關（）。

形成不透明凝膠的原因是聚集和網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)形成的速度低于蛋白質(zhì)變性的速度。