以下能夠提高蛋白質(zhì)起泡能力的措施是（）

蛋白質(zhì)的起泡能力取決于蛋白質(zhì)膜的流變性質(zhì)。

含S的是哪一個(gè)（）

皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分變性和水解，產(chǎn)生黑褐色并透明的蛋清凝膠，蛋黃這時(shí)也變成黑色稠糊或半塑狀。

以下哪些性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化性無(wú)關(guān)（）。

牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)是（）

蛋白質(zhì)溶于水是蛋白質(zhì)形成凝膠的必要條件。

下列哪個(gè)反應(yīng)需加熱（）

下列四組氨基酸中均為中性氨基酸的是（）

下列哪個(gè)性能不是蛋白質(zhì)界面性質(zhì)所必須的（）