脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

由于結(jié)構(gòu)和化學(xué)上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂類的自動氧化和光敏氧化的機理有何不同？

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時，常會引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。