油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

下列對同質(zhì)多晶描述不正確的是（）。