脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當(dāng)。

當(dāng)固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結(jié)晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結(jié)晶越大，則脂肪越軟。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

脂類化合物按照分子結(jié)構(gòu)分為（）、復(fù)合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)。