乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時(shí)導(dǎo)致油的發(fā)煙點(diǎn)升高。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

脂肪保持在熔點(diǎn)溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無(wú)規(guī)的，稱為隨機(jī)酯交換。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

油脂的沸點(diǎn)一般在（）范圍內(nèi)。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

亞油酸發(fā)生光敏氧化和自動(dòng)氧化生成氫過(guò)氧化物的個(gè)數(shù)分別是（）。