脂肪的β′晶型多則可塑性越大，而β晶型多則可塑性越小。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質多晶轉換時體積增大。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導期，不產生自由基，與氧的濃度無關。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。