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同一種酶在不同的植物中數(shù)量差別很大，同一種酶在同一品種的植物中活力相同。
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面粉發(fā)酵后，鋅的利用率提高。
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蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三、四級結(jié)構(gòu)上重大的變化。
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通過氫化，能提高油脂的熔點、改變塑性、提高油脂的氧化穩(wěn)定性。
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光敏氧化速度比自動氧化速度快。
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脂類物質(zhì)會削弱泡沫穩(wěn)定性。
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果蔬類食品富含有機酸，故為酸性食品。
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油脂雙鍵越多氫化越易發(fā)生，產(chǎn)物種類也越復(fù)雜。
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食品的風(fēng)味是由單一一種化合物形成的。
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D-抗壞血酸有著與L-抗壞血酸相似的化學(xué)性質(zhì)，然而沒有維生素C活性。
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某種食品若富含鈣，則說明該食品原料是鈣的良好來源。
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