①鳥類野味的組織結(jié)構(gòu)與家禽相同；
②由于鳥的飛翔能力比家禽強(qiáng)，因此其皮膚比家禽要薄而松；
③胸肌大而豐滿，出肉率高于家禽。

①獸類的組織結(jié)構(gòu)與家畜類基本相同；
②野獸易受驚，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪組織比例??；
③肌間脂肪較少，肌纖維粗糙。

①人的生理條件；
②個人嗜好；
③飲食心理；
④民族；
⑤季節(jié)；
⑥溫度；
⑦呈味物質(zhì)的濃度；
⑧其他理化因素。