單項選擇題出材率是表示原材料（）程度的指標。
A.采購
B.消耗
C.需求
D.利用
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1.單項選擇題液化氣灶點火時必須執(zhí)行（）的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關閉總閥門。
A.穩(wěn)妥
B.快速
C.氣等火
D.火等氣
2.單項選擇題（）不是出材率的同類名稱。
A.損耗率
B.漲發(fā)率
C.熟品率
D.拆卸率
3.單項選擇題烹調(diào)中發(fā)現(xiàn)液化氣灶有問題應立即（）。
A.繼續(xù)操作
B.關總閥門
C.立刻停電
D.向廚師長報告
4.單項選擇題大黃魚的肉為（），肥而不膩。
A.蔥白肉
B.蒜瓣肉
C.豆粒肉
D.花椒肉
5.單項選擇題《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品（）。
A.可繼續(xù)銷售
B.可降價銷售
C.不能銷售
D.可作處理銷售
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制作炸藕夾時，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題