單項(xiàng)選擇題就是在對(duì)好的酵面內(nèi)，再一次加堿稱（）。

A.補(bǔ)堿
B.補(bǔ)碳酸輕銨
C.補(bǔ)氯化鈉


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1.單項(xiàng)選擇題（）有三個(gè)內(nèi)容：即制面肥、制酵面、加堿。

A.酵母發(fā)酵
B.液體發(fā)酵
C.面肥發(fā)酵

2.單項(xiàng)選擇題包餡的比例其餡料占40-50%的是指（）。

A.輕餡
B.重餡
C.半皮半餡
D.輕重餡

3.單項(xiàng)選擇題明酥類點(diǎn)心，出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因是（）。

A.劑子風(fēng)干，發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。
B.開酥時(shí)生粉用的太多，或卷筒時(shí)沒卷緊。
C.水油面與干油酥軟硬不一致。

4.單項(xiàng)選擇題具有（）的干油酥，是面粉和油脂調(diào)制而成的。

A.可塑性
B.彈性
C.韌性

5.單項(xiàng)選擇題水油面由水、油、面粉調(diào)制而成，它（）。

A.既有水調(diào)面團(tuán)的延伸性，又有油酥面團(tuán)的松酥性。
B.具有水調(diào)面團(tuán)的筋性和延伸性。
C.具有油酥面團(tuán)的松酥性。