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名詞解釋
鹽漬
答案：
食品加工時(shí)加入食鹽，并讓食鹽滲入到食品組織內(nèi)，稱(chēng)此腌漬為鹽漬，有的又稱(chēng)腌制。
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名詞解釋
肉的持水性
答案：
指在加工過(guò)程中肉對(duì)其本身所含的水分和添加到肉中的水分的保持能力，持水性是衡量肉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。
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名詞解釋
腌臘肉制品
答案：
凡原料肉經(jīng)預(yù)處理﹑腌制、脫水、保藏成熟所加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。
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名詞解釋
腌漬
答案：
食品加工時(shí)，將食鹽，食糖或食用酸加入到食品中的工藝，稱(chēng)為腌漬，由此工藝加工而成的食品稱(chēng)為腌漬食品。
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問(wèn)答題
【論述題】以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對(duì)象菌，主要的對(duì)象菌有哪些？
答案：
罐藏食品殺滅的對(duì)象主要是致病菌和腐敗菌。在致病菌中危害最大的是肉毒梭狀芽胞桿菌，其耐熱性很強(qiáng)，其芽胞要有100℃，6h或...
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問(wèn)答題
【論述題】哪些因素影響罐頭的殺菌效果，怎樣影響的？
答案：
（1）影響微生物耐熱性的因素
（2）影響罐頭傳熱的因素：傳熱速度受食品的物理性質(zhì)、罐頭包裝容器的種類(lèi)、食品的初...
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問(wèn)答題
【論述題】哪些因素會(huì)影響罐頭的真空度，怎樣影響？
答案：
影響排氣效果的因素也就是影響罐頭的真空度，主要有：
（1）排氣溫度和時(shí)間：對(duì)加熱排氣而言，排氣溫度越高，時(shí)間越...
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問(wèn)答題
【論述題】引起罐頭食品變質(zhì)的原因有哪些？
答案：
（1）罐頭變質(zhì)的原因有化學(xué)因素，如中酸性罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹；
（2）物理因素，如貯存...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】高壓殺菌的規(guī)程及注意事項(xiàng)有哪些？
答案：
靜止高壓殺菌分為高壓蒸汽殺菌和高壓水浴殺菌。
（1）對(duì)高壓蒸汽殺菌來(lái)說(shuō)，蒸汽供應(yīng)量應(yīng)足以使殺菌釜在一定的時(shí)間內(nèi)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食品依pH值可以分成幾類(lèi)，其殺菌條件有何不同？
答案：
在罐頭生產(chǎn)中常根據(jù)食品的pH將其分為酸性食品和低酸性食品兩大類(lèi)，pH<4.6的為酸性食品，pH≥4.6為低酸性食品。低酸...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】裝罐時(shí)要達(dá)到各項(xiàng)指標(biāo)要求，在具體操作上應(yīng)注意的問(wèn)題有哪些？
答案：
食品原料經(jīng)處理加工后要及時(shí)裝罐。為保證成品罐頭的質(zhì)量，使每一罐中食品的大小、色澤、形態(tài)等基本一致，裝罐時(shí)必須嚴(yán)格操作，滿(mǎn)...
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