問答題

【簡(jiǎn)答題】降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？如何減少水分活度？

答案：機(jī)理：降低水分活度，使食品中許多可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)受到抑制。
1.很多化學(xué)、生物反應(yīng)必須有水分子參加才...

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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述滯后現(xiàn)象定義，滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因。
答案：定義：如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸過程繪制的等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯...
問答題
【簡(jiǎn)答題】分析冷凍時(shí)冰晶形成對(duì)果蔬類、肉類食品的影響。
答案：對(duì)于肉類、果蔬等生物組織類食物，普通冷凍（食品通過最大冰晶生成帶的降溫時(shí)間超過30min）時(shí)形成的冰晶較粗大，冰晶刺破細(xì)...
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述結(jié)合水、自由水各有何特點(diǎn)？
答案：結(jié)合水：－40℃不結(jié)冰，不能作為溶劑，100 ℃時(shí)不能從食品中釋放出來，不能被微生物利用，決定食品風(fēng)味。
問答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述食品化學(xué)定義及研究?jī)?nèi)容？
答案：食品化學(xué)定義：論述食品的成分和性質(zhì)以及食品在處理、加工和貯藏中經(jīng)受的化學(xué)變化。
研究?jī)?nèi)容：食品材料中主要成分的...
問答題
【簡(jiǎn)答題】為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？
答案：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對(duì)人類無毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。
問答題
【簡(jiǎn)答題】天然色素按來源、溶解性分類可分為哪些類型？并分別列舉色素說明。
答案：（1）按來源的不同可分為：植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動(dòng)物色素：如血紅素微生物色素：如紅曲色素等。
多項(xiàng)選擇題
下面味感屬于基本味感的有（）。
A.酸
B.甜
C.苦
D.辣
單項(xiàng)選擇題
甜味劑甘草銨本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，這種現(xiàn)象稱味的（）。
A.對(duì)比
B.相乘
C.拮抗
D.變調(diào)
單項(xiàng)選擇題
發(fā)生腳氣病與缺乏（）有關(guān)。
A.維生素B1
B.維生素B2
C.維生素B3
D.維生素B5
單項(xiàng)選擇題
（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。
A.皂化值
B.碘值
C.酸價(jià)
D.過氧化值

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【簡(jiǎn)答題】降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？如何減少水分活度？

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下面味感屬于基本味感的有（）。

甜味劑甘草銨本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，這種現(xiàn)象稱味的（）。

發(fā)生腳氣病與缺乏（）有關(guān)。

（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。

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下面味感屬于基本味感的有（）。

甜味劑甘草銨本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，這種現(xiàn)象稱味的（）。

發(fā)生腳氣病與缺乏（）有關(guān)。

（）表示了油脂中的游離脂肪酸的數(shù)量。

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甜味劑甘草銨本身的甜度為蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用其甜度是蔗糖的100倍，這種現(xiàn)象稱味的（）。

發(fā)生腳氣病與缺乏（）有關(guān)。