名詞解釋食物

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1.單項(xiàng)選擇題香腸晾曬后，表面有白色結(jié)晶，其主要成分是：（）。

A.鹽
B.糖
C.蛋白質(zhì)
D.脂肪

2.單項(xiàng)選擇題香腸絞肉過(guò)程中，為了保證衛(wèi)生，應(yīng)：（）。

A.經(jīng)常清洗設(shè)備
B.佩戴手套
C.對(duì)原料肉消毒
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題香腸發(fā)酵失敗的原因可能是：（）。

A.溫度不適宜
B.菌種活力低
C.原料肉有問(wèn)題
D.以上都是

4.單項(xiàng)選擇題香腸熏制時(shí)，為了減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，可以：（）。

A.控制熏制溫度
B.選擇優(yōu)質(zhì)熏材
C.縮短熏制時(shí)間
D.以上都是

5.單項(xiàng)選擇題香腸發(fā)酵過(guò)程中，pH 值下降的原因是：（）。

A.微生物代謝產(chǎn)酸
B.蛋白質(zhì)分解
C.脂肪氧化
D.以上都是

6.單項(xiàng)選擇題香腸晾曬過(guò)程中，需要經(jīng)常：（）。

A.翻面
B.噴水
C.擦拭
D.以上都不需要

7.單項(xiàng)選擇題香腸制作中，以下哪種調(diào)料可以提升香腸的鮮味：（）。

A.生抽
B.老抽
C.蠔油
D.豆瓣醬

8.單項(xiàng)選擇題香腸加工中，以下哪種操作可以減少亞硝酸鹽的使用量：（）。

A.控制加工溫度
B.選擇新鮮原料
C.優(yōu)化配方
D.以上都是

9.單項(xiàng)選擇題香腸灌裝時(shí)，若發(fā)現(xiàn)肉餡中有異物，應(yīng)：（）。

A.挑出異物繼續(xù)灌裝
B.停止灌裝，清理肉餡
C.忽略異物
D.更換肉餡

10.單項(xiàng)選擇題香腸晾曬完成后，應(yīng)進(jìn)行的檢驗(yàn)項(xiàng)目不包括：（）。

A.外觀
B.口感
C.營(yíng)養(yǎng)成分
D.微生物指標(biāo)