單項(xiàng)選擇題熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。

A.淀粉
B.面粉
C.支鏈淀粉
D.直鏈淀粉


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1.單項(xiàng)選擇題鮮肉燒賣、月芽蒸餅是()調(diào)制的面團(tuán)。

A.冷水
B.熱水
C.溫水
D.面肥

3.單項(xiàng)選擇題冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。

A.色白
B.色暗
C.色黃
D.色黑

4.單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)的主坯適用的品種有餛飩、春卷、()。

A.燒賣
B.蒸餃
C.鴨餅
D.鍋餅

5.單項(xiàng)選擇題面粉中的()在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。

A.麥膠蛋白
B.麥谷蛋白
C.面筋蛋白
D.膠蛋白