食材切成（）放置時，營養(yǎng)素通過刀的切口與空氣中的氧接觸的機(jī)會增多，氧化而破壞的程度也增高。

水果中因含有多種有機(jī)酸而具有酸味，有機(jī)酸中（）含量較多。

簡述雞精的構(gòu)成與使用特點。

蛋白質(zhì)尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體的害處有（）

含必需脂肪酸亞油酸超過50%的油脂有（）

油脂在高溫下發(fā)生（）等各種復(fù)雜的物理化學(xué)變化，其結(jié)果使油脂產(chǎn)生增稠、色澤變暗、分解溫度下降、泡沫增多等現(xiàn)象，叫做油脂的熱變性。

左旋肉堿的生物學(xué)作用有（）

具有抗氧化性的植物化學(xué)物有（）

對老年人來說，可選用（）等烹調(diào)方法，這樣烹調(diào)出來的食物清淡、酥爛，水分含量高，適合于老年人口腔咀嚼功能的下降、唾液分泌量減少及消化吸收功能退化的生理特點。

大豆異黃酮的生物學(xué)作用有（）