單項選擇題下列何種面團松弛后的酸鹼值（pH值）會降低（）
A.燙面食
B.糕漿皮面食
C.冷水面食
D.發(fā)酵面食
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1.單項選擇題攪拌硬面團時，攪拌機之攪拌器宜選用（）
A.鉤狀
B.槳狀
C.鋼絲狀
D.任何攪拌器皆可使用
2.單項選擇題制作中式面食應選擇何種面粉較佳（）
A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.依產(chǎn)品特性而選擇
3.單項選擇題面食在儲存期間會進行不同程度的劣化（Deterior-ation）現(xiàn)象，包括失去感官性、營養(yǎng)價值、安全性以及美學上的吸引力等，下列何者面食品劣化現(xiàn)象較快（）
A.干面條
B.油面條
C.鳳梨酥
D.方塊酥
4.單項選擇題水餃餡所使用之豬后腿肉不得為（）
A.肉質呈淡紅色、有光澤
B.油脂呈白色
C.肌肉纖維細而柔軟有彈性
D.肉質柔
5.單項選擇題制作馬拉糕時油太早放入易影響面糊之（）
A.怕底部產(chǎn)生氣泡
B.使成品蒸熟產(chǎn)生沉淀物
C.會阻隔面粉與鹼水、發(fā)粉等物之水合作用
D.不會影響