小麥胚乳細(xì)胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。

小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。

油酥面團(tuán)用油量占面粉的30%左右。

糙米碾白可以采用（）等方法。

碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運(yùn)動(dòng)形式之一，有（）。

（）制油又叫萃取法取油，屬于固液萃取原理。

硬度過大的不會(huì)增強(qiáng)面筋的韌性，延長發(fā)酵時(shí)間，使面包口感粗糙。

干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，當(dāng)原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時(shí)，原料水分蒸發(fā)應(yīng)以內(nèi)擴(kuò)散為主。

酵母菌和霉菌耐低溫的能力強(qiáng)，（）霉菌仍能活動(dòng)。

角質(zhì)率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。