食品科學(xué)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2018.11.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題麥芽水分測(cè)定時(shí)，干燥箱的干燥溫度為95℃即可進(jìn)行干燥。

2.填空題常用的糖類提取劑有（）和（）。

3.問答題抑制食品中變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法有哪些？維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法有哪些？利用無菌原理來保藏食品的方法有哪些？

參考答案：（1）抑制變質(zhì)因素活動(dòng)達(dá)到保藏目的的方法：冷凍保藏、干藏、腌制、熏制、化學(xué)品保藏及改性氣體包裝保藏等。
（2）...

4.填空題食品中氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定方法有（）、（），該方法的作用原理是利用氨基酸的兩性性質(zhì)，甲醛的作用是（）。

參考答案：電位滴定法；雙指示劑甲醛滴定法；固定氨基

5.填空題總硬度是（）硬度和（）硬度之和。

參考答案：暫時(shí)；永久

6.填空題影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有（）。冰晶體最大生成帶的范圍是（）。

參考答案：空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度；-5～-10℃

7 測(cè)定總揮發(fā)酸的時(shí)候，因一部分酸是以結(jié)合態(tài)的形式存在，通常我們加入（）使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸離析。

8 一般來說，鮮艷的蘑菇不要隨便食用。因?yàn)榇蠖鄶?shù)色彩鮮艷的蘑菇都含（），食后輕者上吐下瀉，重者臟器出血，功能衰竭，危及生命。

9.判斷題微生物在超過它們最高生長(zhǎng)溫度范圍時(shí)，致死的原因主要是由于高溫對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。

10.填空題決定罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個(gè)基本因素是（），原因是（）。

參考答案：PH、Aw；低酸性食品的抑菌能力差，需高溫高壓殺菌，而酸性食品的抑菌能力強(qiáng)，所以可以常溫常壓殺菌